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Las diferentes tipologías del jamón serrano

Bodega, Reserva y Gran reserva son las tres calidades de este producto español tan apetecido y consumido en el mundo.

El jamón serrano es un producto icónico de la gastronomía española que se remonta desde la época de los celtas. Su auge se produjo en el siglo XIX y mediados del siglo XX, en el cual empezaron a aparecer las diferentes técnicas para ser producido en el contexto de la industrialización del comercio en Europa. Además, se le denomina serrano porque es elaborado en sierras, donde el clima por lo general es frío y seco.

Por otra parte, el jamón serrano es un producto elaborado a partir de la extremidad posterior del cerdo de capa blanca, y su proceso de elaboración se compone de varias etapas -salazón, lavado, reposo o postsalado y maduración y secado – durante el tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias. En cualquier caso, el tiempo mínimo de curación no debe ser menor de 210 días, contados desde la fecha de introducción de la pieza en sal. Las razas del cerdo de capa blanca más frecuentes son: Pietrain, Large White, Landrace y Duroc.

En cuanto a las tipologías de jamón serrano, podemos encontrar principalmente tres calidades. El primero es el Jamón Serrano Bodega, que tiene un tiempo de curación mínimo de 9 meses. Luego está el Jamón Serrano Reserva, el cual se cura entre los 12 y 15 meses. Por último, el Jamón Serrano Gran Reserva, donde su proceso de curación sobrepasa los 15 meses. Mientras más dure la curación, más sabor y calidad tendrá el jamón serrano. Por lo contrario, si su tiempo de curado es inferior a 7 meses, entonces se le denomina Jamón Curado.

En tanto, un elemento que garantiza tradición en la elaboración del jamón serrano, es el sello de calidad de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), que se encuentra en la etiqueta de producción, además asegura un tiempo mínimo de curación del producto, que en ningún caso es menor a 7 meses. Este sello otorgado por una entidad certificadora independiente reconoce la forma clásica de elaboración. En caso de no poseer dicha distinción, se trata de un jamón curado.

INTERPORC

La Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) es una entidad sin ánimo de lucro en la que están representados todos los sectores de la cadena de valor del porcino de capa blanca: producción, transformación y comercialización. Asimismo, promociona productos de charcutería española en Chile como el jamón serrano, el chorizo español, el lomo embuchado y el salchichón.